عطر خوش فتیر مَسکه، غذای محلی مردمان خراسان شمالی در فصل بهار - عینک آفتابی

به گزارش عینک آفتابی، فتیرمسکه، این خوراک محلی از کره محلی گوسفندی و یا گاوی در فصل بهار تهیه می شود برای تهیه آن ابتدا باید فتیر قتلمه درست شود، در فرهنگ بومی مردم استان خراسان شمالی تهیه خوراک تا پیش از دست یابی به تکنولوژی جدید از تنوع بسیاری برخوردار بوده است. زنان با الهام از استعداد و ذوق و هنر خانگی خود انواع غذاهای محلی و خوش طعم را برای مصرف خانواده و یا به مناسبت های مختلف ازجمله نوروز، عروسی و عزا می پختند که فتیر مسکه یک نمونه ای از آن است.

با گذشت زمان و ماشینی شدن کارها، هنوز هستند زنان عشایر و روستایی که با دست پرمهر خودشان برای خانواده فتیر مسکه درست می کنند. در گذشته های دور، نان محلی در خانه ها و در تنوره های هیزمی یا ساج، توسط زنان پخت می شد. هرچند، تنورهای گازی خانگی سیّار، در بسکمک از موارد، جای تنورهای گِلی را گرفته است.

خوراک سنتی و محلی یکی از مظاهر فرهنگی با ارزش هر کشوری است. حفظ و شناساندن این مهارت ها مانند هر کار فرهنگی و تاریخی از اهمیت فوق العاده برخوردار است. اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان نیز در تلاش است با حفظ فرهنگ های بومی مردمان این دیار، عطر خوش طعم غذاهای محلی، این دیار را ماندگار کند.

استان خراسان شاقتصادی پیشینه طولانی و فرهنگی غنی دارد که در تمام زمینه ها ازجمله غذاهای این استان نمود پیدا کرده است. مردم عزیز این خطه از سرزمین پهناور ایران، در جشن ها، مهمانی ها و مناسبت های گوناگون غذاهای سنتی متناسبی را طبخ می کنند که هرکدام طعم، بو و مزه منحصربه فردی دارد.

برای تهیه فتیر مسکه، در ابتدای کار باید نان آن را تهیه کرد که در اصطلاح محلی به آن قتلمه می گویند.

کره محلی از شیر گوسفند یا گاو نیز برای استفاده در فتیر مسکه باید تهیه شود.

روش پخت نان برای فتیر مسکه

بیش از ده ها نوع نان سنتی در مناسبت های مختلف در شهر و روستاهای استان خراسان شاقتصادی طبخ می شود و نان مهم ترین ماده غذایی در این استان است. اهالی به کیفیت نان و استفاده از مواد افزودنی و زیباسازی ظاهر با ایجاد نقوش اهمیت خاص می دهند. نان های پخت شده در این استان به دلیل ماندگاری، عطروطعم ویژه به عنوان سوغات به دیگر مناطق نیز فرستاده می شود.

قتلمه، یک نوع از این نان ها است که معمولاً آن را با مسکه(کره) می خورند. قَتلَمه، لغتی ترکی و یک نوع نان روغنی است که خمیر را درست می کنند و در لابه لای زواله های خمیر روغن و زردچوبه و بعضی اوقات ادویه دیگر می زنند این نوع نان دارای دوام زیادتری است.

قرص نان قَتْلَمَه به شکل دایره به قطر تقریبی 20 تا 25 سانتی متر و به ضخامت 3 الی 4 سانتی متر که به منظور پخت کامل، رسیدن حرارت به سطح دایره شکلی نان، سوراخ هایی را روی آن با پنجه دست یا قاشق یا چنگال ایجاد می کنند.

مواد لازم برای تهیه نان قَتْلَمَه عبارت اند از آرد، آب، خمیرترش، روغن(روغن حیوانی) و مواد افزودنی مانند زردچوبه و یا زعفران.

طرز تهیه قتلمه به این صورت است که ابتدا آرد را با نمک، آب و خمیرمایه به صورت خمیر درمی آورند و به مدت یک ساعت کنار گذاشته تا خمیر استراحت کند. خمیر آماده را به صورت قطعاتی که هر قطعه یک قرص نان بشود، تقسیم می کنند(در اصطلاح محلی چانه گیری می کنند.)، قطعات خمیر را به کمک چوبی بنام اوخلو پهن کرده و به صورت ورقه های نازک دایره ای شکل درمی آورند. روی خمیر پهن شده را روغن می زنند و دوباره جمعش می کنند(خمیرهای ورقه شده را که به شکل دایره ای کامل است، روی هم می چینند و در فاصله ورقه ها، آغشته به روغن می کنند.) سپس از وسط دایره هر یک سوراخ کرده و به طرف بیرون حرکت و روی هم می چینند و فواصل ورقه ها را آغشته به روغن می کنند.

تعداد این ورقه های نازک خمیر، به ضخامت نهایی قتلمه بستگی دارد و به اختیار بانوی خانه یا نانوا است. سپس آن را به صورت لوله چندلا به هم می پیچند و بعد هر یک از این لوله های خمیری را به صورت طبقات روی هم می پیچند و پس از پهن کردن مجدد آن را بر روی ساج یا درون تنور می اندازند تا کاملاً پخته شود.

روش تهیه کره محلی

در بیشتر مناطق ایران زنان از ماست، کره محلی درست می کنند با این تفاوت که وسایل بکار رفته برای تهیه کره محلی در مناطق مختلف ایران متفاوت است و بدین صورت است که دامداران کوچ رو ابتدا شیر دام خود را به روش دستی می دوشند و شیر دوشیده را می پزند.

برای تبدیل آن به قاتیق (ترک های خراسان به ماست اغلب قاتیق و در مواردی قاتوق می گویند.) در دمایی که دست را نسوزاند به آن مایه ماست در حد نیاز معمولاً یک قاشق برای یک کیلو به آن اضافه می کنند. سپس روی آن را به مدت سه الی چهار ساعت می پوشانند که در همان دما باقی بماند. بعدازاین مدت، شیر به ماست تبدیل می شود.

تا همین اواخر در روستاها طریقه کره گیری بدین صورت بود شیری که از قبل مایع زده و به صورت ماست درآمده در وسیله ای به نام مشک (یایق) ریخته و به میزان یک سوم ماست به آن، آب اضافه می کنند و دهانه و سوراخ های آن را می بندند. مشک مذکور را از سه پایه چوبی به طرز افقی و با مهارت خاصی می آویختند و دو نفر که معمولاً زن بودند دو طرف مشک ایستاده از دسته چوبی آن گرفته به سمت یکدیگر هل داده و به اصطلاح تلمب زده تا کره از ماست جدا شود. این کار صبح زود که هوا هنوز خنک بود باید انجام می گرفت تا کره خودش را گرفته و از ماست جدا شود، بعد نیم ساعت از تکان دادن مشک درب ورودی مشک یا پوست را باز می کنند، اگر ماست به کره و دوغ تبدیل شده بود کار تمام است و اگر تبدیل نشده بود در آن را بسته و باز تکان می دهند.

از کره تولیدشده برای غذا بجای روغن استفاده می شود یا برای تأمین مخارج خانواده به بازارهای شهری و یا واسطه ها فروخته می شود و یا ممکن است بجای آن اجناسی مبادله کنند. کره محلی دامداران و عشایر یکی از محصولات پر زحمت ولی اقتصادی است زیرا به قیمت مناسب و معمولاً بیشتر از سایر کره ها فروخته می شود. این روش، سنتی و ایرانی است و مردم محلی از قدیم این گونه کره و روغن حیوانی تهیه می کرده اند. کره حاصل بسیار خوش طعم است.

در چند سال اخیر دستگاه های برقی کره گیر نیز به بازار آمده است. درون این دستگاه ها که شبیه به ماشین لباس شویی های استوانه ای قدیم است، پروانه ای وجود دارد که ماست را هم زده و دقیقاً کار مشک را انجام می دهد.

تهیه فتیر مسکه

در مرحله سوم بعد از پخت قتلمه آن را در ظرف هایی به نام مجمعه یا ظرفی به نام لنگری و یا دوری، قرار می دهند، رو و زیر فتیر داغ را با کره تازه پُر و شکر و دارچین هم به آن اضافه می کنند.

در مناطقی هم آن را درون قابلمه های مسی قرار داده و لابه لای فتیرهای قتلمه، کره محلی گاوی و یا گوسفندی قرار می دهند و بعد روی حرارت ملایم قرار داده تا کره باز شده و به خورد فتیر قتلمه برود. سپس روی فتیر مسکه شکر و در صورت تمایل دارچین ریخته و سرو می کنند.

فتیر مسکه یکی از غذاهای بسیار مقوی است که چاشنی آن دوغ است. برای از بین بردن و خنثی کردن چربی کره بعد از خوردن این فتیر خوشمزه مرسوم است که از دوغ تازه محلی استفاده می شود.

مهارت پخت فتیر مسکه، این غذای پُرطرفدار با شماره 1435 به عنوان میراث ناملموس مردمان خراسان شاقتصادی ثبت ملی شده است.